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一年一度吃菌子大會

發(fā)布日期:2024-07-11    發(fā)布者:蕭x890

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云南人吃菌,是夠狠的。

每年菌子季,總有人在中毒邊緣瘋狂試探,吃了還未熟透的毒菌兒“見手青”,駕輕就熟地到醫(yī)院里掛點滴。

即便如此,也抵擋不住云南人“為菌滇狂”的“一片吃心”,要怪就怪云南的菌子實在太好,讓人一入菌山便成癮。

論品種,云南野生食用菌高達八百多種,占全國八九成、世界近一半。

論產(chǎn)量,云菌每年平均產(chǎn)值五十萬噸左右,菌期綿長,5至10月都可采獲和享用。

論品質,干巴菌、雞樅菌、松茸等珍貴野菌,量多品優(yōu),國際上備受推崇的松露也只能退居后位。

01 舍命陪菌子

云南低緯濕熱的氣候環(huán)境和高原山地地形,是非常適合野生食用菌生長的一方寶地。

拿命吃菌子這件事,對于外地人來說足夠稀奇,但土生土長的云南人從小就吃野菌,見慣不怪。5、6月的頭水菌和二水菌需謹慎食用,到了7月則全面開啟吃菌模式。

云南人吃菌,以炒為主,最常見的是青椒炒見手青。這是牛肝菌的一種,色澤偏紅,用手觸碰后菌體會迅速氧化變青,性價比較高,也是整個菌季里最早出現(xiàn)的品種。

云南當?shù)爻跃鷼v史悠久,追求食材本味,多以流水簡單沖洗,或是用帶絨毛的南瓜葉子、柔軟的刷子等方式處理菌子,生怕影響其鮮味和脆質。

除了松茸刺身等適合生食的菌子吃法,絕大多數(shù)可食用野生菌最好是熟透以后再吃,尤其是云南菌界的“大眾情人”見手青。

切片的時候盡量厚薄一致,保證烹制過程中受熱均勻,但凡有那么一兩片未熟透或粘在鍋鏟后面的生菌片,體質較弱的人吃了就很容易引起致幻中毒反應,比如手舞足蹈地抓“小精靈”,此時用一句云南話來說,就是“吃菌鬧著啦?!?/p>

為了好好享用這些美味,人們用豬油、土雞油或菜籽油高溫煸炒菌子,加入具有殺菌作用的大蒜,盡可能地讓吃菌熱情與中毒概率成反比。

經(jīng)典家常炒菌的配料,基本上就是鮮青椒或干辣椒,撒少許鹽巴調味,家家戶戶大差不差。一碗米飯配炒菌,極簡鮮香,碗底的菌油也不放過。

炒菌,一般只炒單個品種,最多加少許其他菌子輔助?;蛟S是每種菌子風味各異,單炒更能吃出本味,不過要是搭配得好,風味層次更出彩。

云南野生菌種類繁多,有著獨特的飲食文化,衍生出多種吃菌法子,享用場景也暢快自如。

清晨采獲的菌子,轉送到山腳下的吃菌館子,俗稱“下山菌”,不少食客專程前往就為了這口鮮。絕大多數(shù)菌子進入農(nóng)貿(mào)市場,無論大小貴賤均擺地上,任君挑選。而菌子宴,則是不可多得的盛夏狂歡。

南華彝族菌宴

云南楚雄南華縣,頗負盛名的“野生菌之鄉(xiāng)”,當?shù)靥赜械囊蜕骄?,堪稱“朝菌夕吃”的極致體驗。

松茸、青頭菌、干巴菌、雞樅、牛肝菌、老人頭、雞油菌、黑虎掌、梨窩菌……九菌十六吃,從炭烤、爆炒、清蒸、干炸、紅燒、涼拌到燉煮,搭配魚蛋雞豬等葷類食材,讓你一次嘗個夠!

錯過了菌子宴也無妨,來個簡單粗暴但豪氣的雜菌鍋,煮夠15分鐘,打個蘸水便開吃,肆意快活!

02 花樣吃菌

說了這么多,是時候展現(xiàn)真正的吃菌技術了。

現(xiàn)在物流發(fā)達,即使不到當?shù)匾材芫W(wǎng)購云南野菌,現(xiàn)在也正是各種菌子最集中的時節(jié)。

松茸

松茸珍貴,對生長環(huán)境要求極為苛刻,帶著一股清秀獨特的香味,無法人工培育,近年來產(chǎn)量愈少,價格不菲。市面上有用人工種植的姬松茸以次充好的情況,購買還需謹慎。

處理時可用刷子和濕布擦拭,用陶瓷刀或竹制刀來切片,避免使用金屬刀而影響風味。

松茸可直接切片蘸醬生食,吃法有如日本刺身;黃油煎制,口感更為濃香馥郁;炭火烤則最大限度保留了它的鮮美,鎖住更多水分;云腿肥腴咸香,與松茸平鋪蒸熟,葷素兩搭。

雞樅

雞樅的烹飪適用度高,既可鮮食,也可制作成油雞樅。挑選雞樅,最好是還未開傘的菌骨朵,細細清理根部泥土,沿縱向紋理撕開,耐嚼美味。

火腿蒸雞樅,添加適量蒜片和青椒,增香增色;再經(jīng)典不過的油雞樅,下花椒、辣椒、八角炸香,慢慢熬出雞樅的水分,炒菜下面都是一絕。

牛肝菌

牛肝菌有紅、黃、黑、白品種之分,是云南人菌子季最常吃的美味。經(jīng)典做法是炒制,口感嫩滑鮮香;用它和糟鹵豬肚來做一個拌肚絲,別有風味;借鑒一些傣味的手法,用大芫茜等食材來做一道鮮嫩不柴的野菌炒牛肉,兩鮮其美!

干巴菌

其貌不揚的干巴菌,有著獨特而濃烈的香氣,但處理起來非常費工夫。菌體夾雜著松針和腐葉等雜質,需要一點點掰開,仔細清洗。

云南當?shù)厝顺缩r食,還常常用韭菜花和辣椒來腌制,這樣一整年都可以吃到了。腌制后的干巴菌,香辣酸爽,特別有云南風味,用來佐飯配粥、或是炒菜都很搭。

雞油菌

雞油菌價格親民,也比較容易采到,當?shù)貍鹘y(tǒng)的吃法也很簡單,就是用來炒臘肉,和紅花椒一起炒,稍加調味,就十分美味。

俗話說,雨季不吃菌,一年就白過。更多家常吃菌小貼士看這里,一起做個精神上的云南人!

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